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Route thématique

La route du foie gras

De ses marchés, de ses caves aux nombreux monuments historiques, partez à la découverte du Périgord et de l’une de ses spécialités : le foie gras.

Lancez-vous sur la route du foie gras, une spécialité essentiellement française. Si les Egyptiens ont été les premiers, à l’époque des pharaons, à gaver les oies et les canards pour se régaler de leur foie, les techniques se sont depuis bien perfectionnées. C’est dans le Sud-Ouest que se trouvent les meilleurs producteurs qui ont fait de ce met de fête tout un art.

du Périgord vert au Périgord blanc

De Nontron à Périgueux

Empruntez les routes de la région et allez à la rencontre de quelques-uns des 2 000 producteurs de foie gras. L’ancien comté du Périgord regorge de nombreux trésors. Des monuments sont classés au patrimoine mondial de l’humanité. C’est le cas les grottes de Lascaux dans la vallée de la Vézère, du château de Richemont, de la vieille cité de Bergerac, lieu de pèlerinage pour les amoureux de littérature. Mais ses richesses les plus fameuses se découvrent à table : il s’agit des fraises, de la truffe, du fromage, de la noix, du vin et, bien entendu, du foie gras. Les marchés au gras, véritables institutions, prennent place chaque semaine dans de nombreuses villes de la région. Rendez-vous immanquables pour vous faire plaisir. Tout l’hiver durant, les producteurs régionaux installent leurs étals, à Périgueux, à Excideuil ou à Ribérac.

Commencez votre route à Nontron, dans le nord de la Dordogne, en plein Parc naturel régional du Périgord-Limousin, appelé aussi le Périgord vert pour sa concentration de chênes et de pins. L’escapade débute dans un village connu, depuis le Moyen Âge, pour ses nombreuses coutelleries. Rapporter un exemplaire en souvenir semble indispensable ! Depuis la terrasse du château des Cordeliers, regardez la rivière du Bandiat s’écouler, puis descendez dans la vallée pour admirer les huit arches qui soutiennent le château.

Pause gourmande à quelques kilomètres de là, entre les murs de pierres et les poutres de l’Hôtel de France Cibot, une institution créée en 1968. L’établissement est signataire de la charte des Toques du Périgord. Cette confrérie défend un savoir-faire et met en avant le terroir viticole et gastronomique périgourdin.

La route du foie gras vous conduit ensuite à Jumilhac-le-Grand. Son ancien château fort a été rénové avec des fenêtres de style Renaissance, de la même manière que les jardins à la française ont été inspirés des travaux de Le Nôtre. Faites un crochet dans votre itinéraire régional pour découvrir cette propriété qui, bien que privée, peut se visiter sur demande.

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Village de Périgueux
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les belles couleurs du Périgord pourpre

Bergerac entouré de vignes

Prolongez la route du Sud vers Thiviers pour visiter la maison du Foie gras : 450m² d’espace pour tout connaître de ce produit, fil rouge de votre parcours gourmand. De nouveau sur les routes vallonnées de la région, vous arrivez dans le Périgord blanc. Cette partie de la Dordogne est ainsi appelée pour le blanc des plateaux de calcaire qu’on y trouve.

Déambulez entre les stands du marché au gras de Périgueux pour y dénicher un délicieux pâté du Périgord. Cette spécialité périgourdine à base de foie gras, de truffe et de porc, était originellement composée d’abats, d’oiselets de perdrix rouges ou même de poisson. Au cœur de la cité moyenâgeuse, offrez-vous un saut temporel en découvrant les arènes gallo-romaines.

Bergerac est labellisée “Ville d’art et d’histoire”. Les vestiges venant de l’époque médiévale sont partout, il suffit de se pencher pour les découvrir. Sous les voûtes du cellier de la Petite Mission, vous pouvez admirer une cinquante de statues de bronze. Le château de Monbazillac, reconnaissable à sa toiture orangée et ses fenêtres à meneaux, est, lui, le résultat d’un étonnant mélange de style, entre architecture médiévale et style Renaissance. A Bergerac, vous ne pouvez manquer de rendre hommage au plus célèbre des cadets de Gascogne, héros de la pièce d’Edmond Rostand. En ville, Cyrano a droit à deux statues : l’une de bronze, place Pélissière, l’autre de pierre, place de la Myrpe.

Un passage par le cloître des Récollets, abritant la maison des Vins, permet de profiter des richesses viticoles de la région. Cru, frais, cuit à basse température, en conserve, mi-cuit, poêlé, poché ou en sauce, le foie gras offre de nombreuses déclinaisons, à découvrir sous les halles du marché couvert de Bergerac. Le foie gras du Périgord se déguste avec un vin moelleux de la région, comme le saussignac, ou, plus sec, comme le saumur blanc. Ces accords mets et vins promettent des dégustations riches et gourmandes.

ville de tradition en plein cœur du Périgord noir

Sarlat-la-Canéda

En quête d’expérience 100% périgourdine ? Les marchés de Sarlat en sont les exemples typiques. Image marquante de la ville, l’église Sainte-Marie est un modèle unique. Construite au XIIe siècle, elle a été rénovée à de nombreuses reprises, avec pour point d’orgue l’installation d’un ascenseur de verre et de portes de fer monumentales (plus de 15m de haut !), imaginées en 2000 par l’architecte Jean Nouvel. En cas d’intempéries, l’église accueille le marché de Sarlat, qui se tient normalement sur son parvis.

Prenez le temps de vous balader entre les étals… Dans toute la ville, le plaisir de la gastronomie est palpable. A déguster sur le moment, à cuisiner chez vous ou à conserver, les meilleurs produits du Sud-Ouest sont présents tous sur les marchés de Sarlat. Durant les fêtes de fin d’année, les marchés aux truffes et aux gras, où l’on trouve des volailles et du foie gras, sont pris d’assaut chaque samedi. Cette tradition, qui remonte au Moyen Âge, fait du marché de Sarlat l’un des plus vieux de France.

Le foie gras est incontestablement un produit phare dans la gastronomie hexagonale. Depuis 2006, il fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Quelle plus belle façon de le déguster qu’en venant le chercher sur sa terre natale ?

Office de tourisme de Sarlat et du Périgord Noir - Mathieu Anglada
Sarlat